Le fumage des aliments joue un rôle important dans les cultures culinaires du monde entier depuis des milliers d’années. Autrefois, le fumage, associé à la salaison, était un moyen de conserver les aliments, et donc un moyen utile de garder plus longtemps les provisions rares. Aujourd’hui, cependant, cette technique est surtout appréciée pour la façon unique dont elle modifie le goût des aliments. Découvrez-en plus sur cette solution unique pour cuisiner vos aliments.
Equipement
Le fumage donne aux aliments une saveur supplémentaire, très particulière, apportée par la fumée. De nombreuses techniques sont utilisées, allant du fumage à chaud au fumage à froid, et il existe aujourd’hui une vaste gamme d’équipements sophistiqués pour effectuer ce travail. Cela dit, il est étonnamment facile de s’essayer au fumage et d’obtenir d’excellents résultats avec un peu de savoir-faire et un équipement de base. Pour cela, nous vous conseillons de faire l’acquisition d’un fumoir maison à utiliser chez vous. Il existe notamment des fumoirs de taille mini s’utilisant avec une cloche et un tuyau très faciles d’utilisation.
Types d’aliments et de boissons fumés
Le saumon, le magret de canard et le jambon fumés sont des exemples courants que tout le monde connaît. Mais au-delà de la viande et du poisson, on trouve d’autres produits fumés aussi variés que le whisky (qui utilise la fumée de tourbe pour sécher l’orge), le thé lapsang souchong, le fromage fumé, l’ail fumé, le paprika fumé, les piments et les sels fumés – qui peuvent tous bénéficier du processus de fumage pour transformer leur apparence, leur texture et leur saveur. A noter qu’il est également possible de fumer des fruits : on vous recommande tout particulièrement les poires et l’ananas fumés, une recette japonaise délicieuse !
Les différentes méthodes de fumage des aliments
Les deux techniques les plus courantes sont le fumage à chaud et le fumage à froid. Le fumage à chaud (pastrami, arbroath smokies) consiste à cuire et à fumer simultanément des aliments crus, tandis que le fumage à froid (fromage, ail, saumon fumé) se fait à une température beaucoup plus basse, de sorte que les aliments ne sont pas cuits, mais seulement fumés. Le fumage à chaud implique généralement une source de chaleur, comme du charbon de bois ou une cuisinière à gaz, pour cuire les aliments, associée à la combustion de bois pour produire la fumée. Le fumage à froid n’utilise pas de source de chaleur, mais simplement la fumée du bois (généralement brûlé séparément et acheminé dans une chambre de fumage à froid) pour donner du goût.
