En cette période de cueillette des olives en Kabylie, nous vous proposons de découvrir les différentes familles de goût ou de fruités de l’huile d’olive. Ce joyau gastronomique révèle des différences significatives entre les variétés telles que le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir, chacune offrant une expérience gustative unique.
La signification du terme « Fruité »
Tout d’abord, le terme » Fruité » est utilisé parce que l’olive est, après tout, un fruit. Selon le moment de la récolte, nous distinguons l’huile d’olive fruité vert de l’huile d’olive fruité mûr.
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Huile d’olive fruité vert
Les olives vertes cueillies prématurément en octobre donnent naissance à une huile d’olive fruité vert. La presse immédiate de ces olives vise à préserver au maximum leurs qualités nutritives. C’est ce processus qui confère à cette huile le qualificatif d' »extra vierge » : une extraction rapide et uniquement par des moyens mécaniques à froid, garantissant une qualité optimale.
Le fruité vert présente des arômes végétaux, une sensation de fraîcheur et une saveur piquante en bouche, communément appelée « l’ardence ».
Huile d’olive fruité mûr
Les olives violettes, récoltées plus tardivement entre novembre et décembre, subissent un traitement similaire à celui des olives vertes pour produire l’huile d’olive fruité mûr, également classée « vierge extra ». Le fruité mûr, moins piquant et amer que le fruité vert, dévoile des arômes de fruits mûrs et une grande richesse aromatique. Certaines variétés d’olives se prêtent mieux au fruité vert, tandis que d’autres conviennent davantage au fruité mûr.
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Huile d’olive fruité noir
Enfin, le fruité noir, souvent appelé « Goût à l’ancienne », provient d’olives récoltées plus tardivement. C’est la fameuse zzit uzemmur de Kabylie.
Contrairement au fruité mûr, les olives ne sont pas triturées immédiatement. Dans certains cas (rarement en Kabylie), elles sont stockées dans d’énormes caisses, soumises à une fermentation anaérobie (en l’absence d’oxygène) pendant quelques jours, à une température contrôlée. Cette technique exige une grande maîtrise, car une fermentation mal gérée pourrait compromettre toute la récolte.
La fermentation induit une baisse de l’acidité et de l’amertume. L’huile d’olive fruité noir ainsi obtenue est classée « vierge » plutôt qu' »extra vierge ». Cette méthode complexe confère à l’huile d’olive fruité noir des arômes truffés, évoquant la tapenade.
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Chacune de ces huiles d’olive offre des profils uniques, reflétant les caractéristiques distinctes des olives et des processus de production. En choisissant entre ces variétés, les amateurs d’huile d’olive peuvent personnaliser leurs expériences culinaires et apprécier pleinement la diversité que ce produit emblématique a à offrir.
