La principale richesse de la Kabylie consiste dans les oliviers dont beaucoup sont greffés et qui atteignent quelquefois les dimensions du noyer. Les olives d’excellente qualité entrent pour une grande part dans la nourriture des Kabyles; mais il en reste, parfois, énormément à vendre soit comme fruit, soit comme huile.
Les étapes de fabrication de l’huile d’olive
La fabrication de l’huile d’olive comprend deux phases: l’écrasage des olives à l’aide d’une meule et l’extraction de l’huile à laide d’un pressoir.
1ère étape : L’écrasage des olives
Le moulin employé «LemƐinsra n uzemmur» est, généralement, une maçonnerie circulaire, haute de quatre-vingts centimètres environ et recouverte de dalles de schiste inclinées vers l’intérieur. Un axe de fer est planté verticalement en son centre, une meule de pierre, dressée sur chant, roule autour de cet axe, actionnée par des hommes qui poussent une longue pièce de bois horizontale qui l’entraîne.
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Dans le fond de la maie, est aménagé un conduit qui débouche extérieurement et qui permet l’évacuation de l’eau versée dans la cuvette. Pendant que la meule tourne, on ramène constamment les olives sous le broyeur en les poussant à la main. Lorsqu’elles sont suffisamment triturées, on les met dans des scourtins de palmier nain que l’on place ensuite sous le pressoir.
2ème étape : L’extraction de l’huile
Le pressoir est entièrement en bois et de fabrication locale. La forme la plus commune des pressoirs est celle-ci : un vaste bassin en bois, d’un seul morceau; à chaque extrémité de l’un de ses diamètres, un montant vertical qui s’entrave d’une barre horizontale; celle ci, percée au milieu, laisse passer une vis en bois, terminée par une meule d’un diamètre un peu inférieur à celui du bassin. La vis exerce une pression sur les olives placées sous la meule.
L’huile qui s’écoule alors s’amasse dans « aqduh » et se diverse par un bec, dans un récipient que l’on met au-dessous pour la recueillir.
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Après ce premier pressurage, les grignons sont à nouveau écrasés et arrosés de l’eau chaude. L’huile de deuxième pression doit être ensuite séparée de l’eau qu’elle contient, ainsi que les impuretés de toutes sortes qui ont été entraînées et forment à la surface une écume que la femme enlève à la main. Elle laisse alors décanter l’huile et le met dans des jarres, icbula. Au bout de quelques jours elle la transvase doucement en ayant soin de ne pas entraîner le dépôt qui s’est formé au fond des récipients.
